Masti i ulja

Lipidi

Lipidi su skupina strukturno različitih organskih biomolekula. Lipidi mogu biti netopljivi u vodi (hidrofobne) i topljivi u nepolarnim organskim otapalima (lipofilne). Moguće ih je pronaći u svim biljnim i životinjskim stanicama, pri čemu imaju vrlo različite uloge kao što su izgradnja staničnih membrana, metaboličko gorivo, pohrana energije te prijenos signala.

Lipidi se dijele na jednostavne (nisu podložni hidrolizi) i složene (podložni su hidrolizi). Primjeri jednostavnih lipida jesu steroidi, terpeni, prostaglandini, vitamini netopljivi u vodi (A, D, E i K) i drugi. Primjeri složenih lipida su esteri masnih kiselina (gliceridi) i drugi.

Triacilglicerid

Triacilgliceridi ili masti i ulja (triacilgliceroli ili trigliceridi) jesu prirodni esteri alkohola propan-1,2,3-triola (glicerola) i triju molekula karboksilnih kiselina. Svojstva masti i ulja ovise o kombinaciji tih triju kiselina.

U bazičnim uvjetima hidroliziraju uz prisutnost enzima lipaze na alkohol glicerol i soli masnih kiselina.

Masne kiseline

Masne kiseline su prirodni spojevi koji grade masti i ulja, fosfolipide i druge membranske lipide. Molekule masnih kiselina nastaju biosintezom te sadržavaju parni broj ugljikovih atoma, uglavnom 12 do 24 (najčešće 16 i 18). To su nerazgranani ugljikovodični lanci i mogu biti zasićeni ili nezasićeni. Nezasićene masne kiseline sadržavaju jednu ili više dvostrukih veza koje su u većini slučajeva cis-konfiguracije. Pri fiziološkoj pH-vrijednosti nalaze se u obliku karboksilatnih iona (RCOO^–). Nazivaju se trivijalnim imenima.

Jodni broj određuje se adicijom joda (broma) na vezu C=C i on nam govori kolika je masa joda koju može vezati 100 g neke masti ili nekog ulja. Što je veći jodni broj, to je veći udio nezasićenih masnih kiselina u uzorku.

Masti se pri sobnoj temperaturi nalaze u čvrstom agregacijskom stanju, dok su ulja tekućine. To je posljedica udjela zasićenih i nezasićenih masnih kiselina u njihovu sastavu.

Masti i ulja netopljivi su u vodi te njihovim miješanjem s vodom nastaju emulzije.

Uobičajeno se ulje kukuruznih klica, sojino ulje i ulje sjemenki pamuka hidrogenira djelomično uz katalizator. Na taj način se iz ulja proizvode polutvrde masti (margarin).

Masti su najefikasnije skladište metaboličke energije potrebne za različite tjelesne aktivnosti (kretanje, rast), u najmanjem volumenu masti skladišti se najviše energije. Masti slabo provode toplinu pa tako masno tkivo sprječava gubitak topline iz tijela i štiti ga od hladnoće. One otapaju vitamine koji su netopljivi u vodi (vitamin A, vitamin D, vitamin E i vitamin K) i štite vitalne organe od ozljeda.

Prekomjeran unos masti hranom uzročnik je debljanja, visokoga krvnog tlaka, bolesti srca i krvnih žila i drugih bolesti. Tasićne masne kiseline prisutne u mastima uzrokuju povišen kolesterol i povećan rizik od srčanih bolesti.